ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΝΑ ΣΑΣ ΠΩ,

 ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΞΙΜΑΔΙ........

Η αρχική ονομασία του παξιμαδιού ήταν <Διπυρίτης Άρτος> γιατί έμπαινε δυο φορές στην πυρά. Οι Βυζαντινοί πίστευαν ότι ήταν δημιούργημα ενός σπουδαίου γαστρονόμου, του Παξάμου, ο οποίος ειδικευόταν στα συγγράμματα γαστρονομικού ενδιαφέροντος.

Σύμφωνα με τις ιστορικές πληροφορίες, το παξιμάδι ταυτίστηκε με την διατροφή των Κρητικών, κυρίως πληθυσμών της υπαίθρου και σήμερα πια αποτελεί απαραίτητο συστατικό της φημισμένης Κρητικής διατροφής.

Επειδή διατηρείται για πολύ χρόνο χωρίς να αλλοιώνεται η ποιότητά του, καθιερώθηκε ως καθημερινό ψωμί των οικογενειών που δεν μπορούσαν να ζυμώνουν συχνά. Έτσι αναγκάζονταν να ζυμώνουν μια φορά μεγάλη ποσότητα, κρατούσαν φρέσκο ψωμί για 2 - 3 μέρες και το υπόλοιπο το έβαζαν στον ξυλόφουρνο τους σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να αποβάλλουν την υγρασία και να μπορεί να συντηρηθεί περισσότερο. Οι βοσκοί και οι ναυτικοί που ήταν αναγκασμένοι να λείπουν για μεγάλο χρονικό διάστημα από τα σπίτια τους ήταν αναγκασμένοι να είναι εφοδιασμένοι με το παξιμάδι τους. Για να καλύψουν τις ανάγκες των ναυτικών, οι αστικοί φούρνοι της Κρήτης παρασκεύαζαν εξαιρετικής ποιότητας παξιμάδι από τα χρόνια της Ενετοκρατίας (16ος αιώνας).

Επομένως το Κρητικό παξιμάδι μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα αρχαιότερα <<τυποποιημένα>> προϊόντα διατροφής. Οι τεχνικές παρασκευής του αποτελούν ένα εξαιρετικό κράμα λαϊκής εμπειρίας όπως ακριβώς διασώθηκε από τη γυναίκα της Κρήτης και επαγγελματικής ενασχόλησης της με το είδος.

ΠΑΞΙΜΑΔΙ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Βάση μιας έρευνας που πραγματοποιήθηκε στην Κρήτη από το 1948 έως το 1957,περιόδου που η παραδοσιακή διατροφή είχε δεχτεί ελάχιστες εξωτερικές επιρροές, με το όνομα "ΜΕΛΕΤΗ ΤΩΝ ΕΠΤΑ ΧΩΡΩΝ" , διαπιστώθηκε πως στην Κρήτη ζούσαν οι πιο υγιείς άνθρωποι του κόσμου. Τα καρδιακά νοσήματα ήταν σχεδόν άγνωστα και οι νεοπλασίες ελάχιστες. Στοιχεία που επιβεβαιώθηκαν από νεότερες μελέτες και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Οι λόγοι δεν ήταν βέβαια γενετικοί αλλά αποδόθηκαν στις διατροφικές συνήθειες : άφθονο λάδι, λαχανικά, φρούτα, όσπρια και ψωμί, κυρίως παξιμάδι, δεν έλειπαν από το Κρητικό τραπέζι.

Σήμερα που οι κοινωνίες μας έχουν στραφεί σε πιο υγιεινά πρότυπα διατροφής η Κρήτη προσφέρει τα προϊόντα της, τον τρόπο διατροφής των ανθρώπων της, τον διατροφικό πολιτισμό της. . . Το παξιμάδι είναι ένα από τα μεγάλα μυστικά: φτιαγμένο με απλά μέσα και από φυσικά υλικά, προσφέρει τον πλούτο των δημητριακών και τις άφθονες ίνες που είναι απαραίτητες για τον ανθρώπινο οργανισμό, αφού συμβάλλουν στην ομαλή λειτουργία του εντέρου. Οι βιταμίνες, κυρίως αυτές του συμπλέγματος Β που περιέχονται σε αφθονία στο Κρητικό Παξιμάδι ολικής αλέσεως, είναι απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Επιπλέον το παξιμάδι είναι καλή πηγή βιταμίνης Ε και ιχνοστοιχείων.

ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΑΠΟΛΑΥΣΗ

Το Κρητικό παξιμάδι σήμερα αποτελεί πολύτιμη παρακαταθήκη υγείας και σπουδαία κληρονομιά του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Το ψωμί αυτό μπορεί να γνώρισε διάφορες αντιφατικές διακυμάνσεις, θεωρήθηκε άλλοτε ψωμί της χλιδής και άλλοτε της ανάγκης, όμως μεταφέρει μέσα στον χρόνο την πλούσια εμπειρία και την σοφία των ανθρώπων που το επινόησαν και το υπηρετούν.

Είναι το καθημερινό ψωμί που μπορεί να συνοδεύσει το φαγητό μας και παράλληλα το υλικό που συμμετέχει σε μια μεγάλη σειρά παρασκευασμάτων, δειγμάτων υψηλής τεχνολογίας.

ΝΤΑΚΟΙ, ΝΤΑΚΑΚΙΑ, ΚΟΥΛΟΥΡΕΣ ΚΑΙ ΜΠΟΥΚΙΤΣΕΣ

Ως προς το σχήμα τα Κρητικά παξιμάδια διακρίνονται σε τέσσερις μεγάλες κατηγορίες: τους «ντάκους», «ντακάκια» τις «κουλούρες» και τις «μπουκίτσες». Οι ντάκοι είναι κομμένες χοντρές φέτες μακρόστενου ψωμιού. Τα ντακάκια είναι κομμένες μικρές χοντρές φέτες μακρόστενου ψωμιού. Οι κουλούρες κόβονται στη μέση έτσι που να χωρίζεται το πάνω από το κάτω κομμάτι. Και τέλος, οι μπουκίτσες είναι μικρά ομοιόμορφα κομμένα κομματάκια ζύμης.

Ως προς την γεύση και τα συστατικά του παρασκευάζεται παξιμάδι από σιτάρι ολικής άλεσης ή λευκό, από μιγάδι ( ίσες ποσότητες κρίθινου και σιταρένιου αλεύρου ) ,από κριθάρι και από χαρούπι . Σε πολλές περιοχές παρασκευάζουν μέχρι και σήμερα το «επίσημο» παξιμάδι από επτάζυμο ψωμί, λέξη η οποία προέρχεται από παράφραση καθώς δεν σημαίνει επτά φορές ζυμωμένο ,αλλά είναι απλά αυτόζυμο (η ζύμωση του προκύπτει με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια αναμειγνύοντας το με ποσότητα προζυμιού).

ΤΟ ΒΡΕΞΙΜΟ

Το παξιμάδι μπορεί να καταναλωθεί ξερό όπως είναι ή να εμβαπτιστεί σε νερό και να μαλακώσει. Υπάρχουν πολύ «αφράτα» παξιμάδια που δεν χρειάζεται να τα βρέξουμε. Αυτά συνήθως σπάνε πιο εύκολα και πολλές φορές θα τα δούμε σπασμένα και στην συσκευασία τους. Το "βρέξιμο" του παξιμαδιού θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Ένα καλό παξιμάδι πρέπει να μείνει ελάχιστα στο νερό, από μερικά δευτερόλεπτα μέχρι το πολύ μισό λεπτό, να μαλακώσει τόσο ώστε να μην χάνει την συνοχή και την συνεκτικότητά του.

Αν το αφήσουμε περισσότερο χρόνο θα σκορπίσει και θα χάσει τη φυσιογνωμία του. Σε γενικές γραμμές πρέπει να τρώγεται άνετα, να είναι μαλακό όχι όμως μουλιασμένο στο νερό και να υπάρχουν μέσα στη μάζα του τραγανές νησίδες. Μια καλή λύση για τον ουρανίσκο μας είναι να έχουμε ένα βαθύ πιάτο με νερό στο τραπέζι και να βουτάμε μικρή ποσότητα παξιμαδιού κάθε φορά, ώστε να καταναλώνεται σε λίγο χρόνο.

ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΑΣ

*Κρητική Κουλούρα Κρίθινη, Σταρένια και Μιγαδοκουλο